水盆羊肉,又叫羊肉汤、大碗汤,是陕西地区历史悠久的传统风味小吃之一。在西安和关中东部一带,用优质羊肉制成的水盆羊肉,羊肉本属秋冬季节的温补食品,但精于烹制牛羊肉的陕西人为适应夏令需求,创制成水盆羊肉,因多在农历六月上市供应,人们号称“六月鲜”给以赞誉,比羊肉泡馍更加粗犷豪放。 水盆羊肉做法讲究,先用冷水浸泡羊肉,将生血去尽,切成大块放入锅内煮熟,捞入盆内晾冷再切成小的四方薄块,放进大碗里待用。将羊骨架放入羊汤锅用文火慢炖,加入调料包,撇去浮沫,直至骨油熬出。再加入适量的精盐、姜水,趁热冲煎(烫)大碗内的羊肉,同时放少量羊油、葱花、香菜、油泼辣子。 水盆羊肉是由商周时代的“羊臐”演变而来。秦汉时称为“羊肉臐”,唐宋时又叫“山煮羊”。《山家清供》一书中,记述了煮羊肉汤的技巧,指出:羊作脔,置砂锅内,除葱椒外有一秘法,只用搥真杏仁数枚,活水煮之,至骨亦糜烂。 陕西人食用水盆羊肉时,多配用白吉馍或锅盔同吃,佐以鲜大蒜、辣酱或糖蒜,可以把馍泡入汤中一碗连吃带喝,也可以吃一口馍喝口汤,陕西澄城县的水盆羊肉是用一种月牙饼搭配吃的,把肥瘦相间的羊肉片夹在刚打出来的月牙饼中,加些新鲜青椒丁,就着羊肉汤。 水盆羊肉吃起来特别豪迈,师傅伙计穿梭在大锅和大桌之间,食客埋头于大碗中和大馍之中,凸显出浓郁的西北风。 店面贴士:西安有名的水盆羊肉:老金家水盆羊肉。西安市北院门内216号;老白家水盆羊肉,碑林区北广济街口百盛旁边;振兴路里雷记澄城水盆羊肉,正宗澄城风味。
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