水盆羊肉 粗犷浓郁的陕西风味小吃

    水盆羊肉，又叫羊肉汤、大碗汤，是陕西地区历史悠久的传统风味小吃之一。在西安和关中东部一带，用优质羊肉制成的水盆羊肉，羊肉本属秋冬季节的温补食品，但精于烹制牛羊肉的陕西人为适应夏令需求，创制成水盆羊肉，因多在农历六月上市供应，人们号称“六月鲜”给以赞誉，比羊肉泡馍更加粗犷豪放。 

    水盆羊肉做法讲究，先用冷水浸泡羊肉，将生血去尽，切成大块放入锅内煮熟，捞入盆内晾冷再切成小的四方薄块，放进大碗里待用。将羊骨架放入羊汤锅用文火慢炖，加入调料包，撇去浮沫，直至骨油熬出。再加入适量的精盐、姜水，趁热冲煎（烫）大碗内的羊肉，同时放少量羊油、葱花、香菜、油泼辣子。

    水盆羊肉是由商周时代的“羊臐”演变而来。秦汉时称为“羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊”。《山家清供》一书中，记述了煮羊肉汤的技巧，指出：羊作脔，置砂锅内，除葱椒外有一秘法，只用搥真杏仁数枚，活水煮之，至骨亦糜烂。

    陕西人食用水盆羊肉时，多配用白吉馍或锅盔同吃，佐以鲜大蒜、辣酱或糖蒜，可以把馍泡入汤中一碗连吃带喝，也可以吃一口馍喝口汤，陕西澄城县的水盆羊肉是用一种月牙饼搭配吃的，把肥瘦相间的羊肉片夹在刚打出来的月牙饼中，加些新鲜青椒丁，就着羊肉汤。

    水盆羊肉吃起来特别豪迈，师傅伙计穿梭在大锅和大桌之间，食客埋头于大碗中和大馍之中，凸显出浓郁的西北风。

    店面贴士：西安有名的水盆羊肉：老金家水盆羊肉。西安市北院门内216号；老白家水盆羊肉，碑林区北广济街口百盛旁边；振兴路里雷记澄城水盆羊肉，正宗澄城风味。