清汤羊肉-秋冬季必吃的西北风味

    秋冬季正是吃羊肉的最佳季节
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，清汤羊肉与我以前介绍的水盆羊肉相类，但又有些许不同。陕西人煮羊肉以小茴香出头，文火慢煮，汤清如水，却香味扑鼻，所以得名。

    清汤羊肉好不好吃优劣主要在羊肉上，山羊肉比绵羊肉好吃，膻味也小一些，选山羊中的壮公羊，身板结实，高大，长犄角，好斗狠，多生黑毛，经过现宰现煮，保证羊肉的新鲜，而煮肉这个环节，主要依靠经验，用手、眼睛、鼻子、耳朵，来把握调料的不同用量，调整火候的强弱。

    头天夜里把宰杀好的羊洗干净下锅，大锅里煮一晚上，调料有数十种，主要是小茴香、生姜和盐，细盐最好，要适宜，适宜到尝不出咸味，为的是突出羊汤的鲜美。至次日凌晨肉熟，将热肉捞出摊在案板上，由食客选择，或肥或瘦，或肥瘦搭配。店主在海碗中盛羊肉汤，再加羊油，然后再把羊肉剁碎装碗，撒一撮葱花、香菜。老陕人最喜欢的吃饭就是取两个刚出炉的热饼，剥几颗生蒜，用饼夹羊肉喝着羊汤，也可将饼泡在羊肉汤里，边吃边喝汤，稀里哗啦酣畅淋漓。 

    按中医的说法，羊肉味甘而不腻，性温而不燥，具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效，所以冬天吃清汤羊肉，既能抵御风寒，又可滋补身体，实在是一举两得的美事。