“御京粉”是什么 岐山小吃“擀面皮

    盛夏时节，西安街头卖得最旺的小吃就是凉皮。陕西的凉皮又分很多种：汉中米皮、秦镇凉皮、麻酱凉皮、擀面皮、牛筋面......其中的擀面皮尤其受欢迎，它几乎一夜风靡大街小巷，而且在西安扎根后经久不衰。

    擀面皮的和号称面中王者的铡面的发源地同样都是陕西的歧山县。岐山擀面皮，是陕西饮食文化中的又一美食，又名“御京粉”。岐山当地凉皮的做法很特殊，陕西其他地方的米面皮或凉皮就是把米糊或面糊均匀摊薄在特制的铁笼上蒸制而成的，而擀面皮则是把面皮擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状。吃法和其他凉皮基本一样，不同的是，擀面皮因为经过擀制，所以口感硬，韧度高，特别筋道。在西安，牙口好的美眉们甚至是把擀面皮当零食来吃的哦！

    擀面皮通常有两个配料：面筋和绿豆芽，面筋实际上是擀面皮制作时的下脚料，但却是营养成分很高的植物蛋白精华。将它蒸熟以后手撕成炒鸡蛋的形状，因为蒸过，面筋中间充满了小孔，会将调料吸足。我就特别喜欢面筋，有的时候甚至会问老板要一碗单独的面筋和拌豆芽吃。豆芽通常选用绿豆芽，开水汆过以后泡在凉水里待用，口感脆嫩。

    擀面皮调料非常讲究，懂行的吃客，往往通过调料的味道，就能知道哪一家擀面皮的好坏。食盐要化成盐水，辣子要香而不能太辣，用罗儿筛过后，用熟油浇过（即油泼辣子），辣子油里还要加点芝麻、草果等佐料，醋要自酿的又酸又香的大曲陈酿，蒜也要砸烂泡成蒜水。掌柜动作也都很麻利，依次将切好的擀面皮、撕好的面筋、汆好的绿豆芽放入一个大勺形容器，再浇上各种调料，连抖动带搅拌，几秒钟就能充分混合好了，装入盘子就可以让食客大快朵颐了！

    吃到嘴里岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”，一吃难忘，百吃不厌。