岐山臊子面 大刀铡面馆里的招牌美味一绝

　　在陕西的面条类小吃中，这岐山臊子面可算是最出名的一个，城市无论大小、街道无论窄宽，只要不出关中地界，几乎随处都能看到臊子面的身影，而其中尤以挂着岐山臊子面招牌的面馆最易招揽生意。

　　究其原因，首先是陕西人爱吃面。人常说这陕西、山西皆为吃面大省，酒再香、肉再多，吃不到面就算不得是吃饭，即便是在最高档的酒店吃席，到最后客人多半还是会一人来碗酸汤面垫底。

　　其次呢就是这岐山臊子面确实好吃啦，“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”，这是对岐山臊子面特点的基本描述。“薄筋光”是指面条的质量，厨师在面案上的和、揉、擀、切功夫必须面面俱到，上乘的岐山臊子面对面条的宽窄、硬度和平滑度都有着极为苛刻的要求。“煎稀汪”说的是哨子（即浇面条的汤），传说的岐山面一般吃稀不吃干（不过有些嗜面如命之人嫌光吃汤面不过瘾，近年来干拌岐山面也随处可见了）。讲究面要少、汤要宽，这“宽”呢首先就是指汤要多，“煎”是指用滚烫沸腾的汤浇面，而“汪”字诀则符合关中人嗜吃辣的特性——汤上漂着层汪汪的辣子油。不过别怕！这岐山哨子面绝不会给人留下油腻的口感，对它味道的正确评价标准是“酸辣香”，臊子肉因其独特的烹制手艺，是香酥可口、酸辣溢香的。任何一家岐山哨子面店里都有一口专备的汤锅用来熬制猪骨头汤，辅之以佳酿陈醋与各式调料，汤内“红、黄、绿、黑、白”五色菜丁儿（红萝卜、黄花菜、蒜苗、黑木耳、豆腐）上下沉浮，真是好吃好看又有营养。

　　这岐山哨子面流行于世的第三条原因呢，就是方便、便宜又快捷！十几年前，那时街面上的饭馆还不多、也不成气候。在南稍门附近我上班单位的街对面，有且只有这么一家面馆，每天到吃饭时间便是人满为患。这面馆经营的品种倒是很多，什么汤面、棍棍面、扯面、酸汤水饺样样俱全，由于食客众多，又只有一口锅，大家只能排队慢慢等。尤其在冬夏两季，人要赶时间，又耐受不了门外的酷暑与寒冷，纷纷挤在小店里面，一耗就是大半个小时，那日子过得可真是辛苦。掐指细算，老板的生意其实也不怎么好，因为很多人实在等不及，宁愿跑到一两站路以外的地方去找食吃，慢慢地，这面馆的生意也就越来越淡了。

　　几乎在一夜之间，这家面馆换了招牌，招牌上就几个大字——“大刀铡面”，竟然连字号都没有！店里面还是一口老锅，跑腿的伙计还是那一个，唯一的变化是立在大案板后面的人换成一身高马大的壮汉，而他面前，竖着一柄硕大无比的大刀！更令人惊讶的是，这巨刀居然是用来切面条的，而且切出来居然是那么的细致均匀！好奇之下，大家纷纷前去体验品尝，这一尝不要紧，感觉果然非同寻常，不仅味道好极，上面的速度也极其迅捷，入座不到一分钟，热腾腾油光光的岐山臊子面立马端到面前，稀里哗啦吃饱抹净走人，加起来也不超过三分钟！这下子可了不得啦，小小的店面，短短两个小时便可容纳几百人的人流量。快捷、方便、好吃、实惠......很快便形成了良性循环，小店的生意很快就火爆异常，没几天还将大锅前面的方寸之地租给一家卖葱花大饼的小贩（那其实是路边的一块公共区域，但“大刀铡面”的老板凭着自家生意好，硬是收来了“摊位费”），按现在的话说，便是通过外包，两家实现了双赢。

　　一直到我离开那里，这生意始终火爆，真是把钱赚美咧！