春发生葫芦头泡馍 南院门老店

    我第一次听说“葫芦头”这个名字，是在80年代后期了，那时西安的餐饮业才开始复苏。乍一听，葫芦头？雅致的名字，可能是葫芦等某种植物做成的小吃。等见到庐山真面目才知道，原来葫芦头是猪下水中最肥硕的猪大肠。有人说因为它形状像葫芦的样子，才叫葫芦头。

　　陕西人都知道“春发生葫芦头泡馍”，现在遍地都有极具中国特色的模仿店，什么“春再来”、“又一生”、“春去来”等等。但是如果有外地朋友点名要吃葫芦头，我还是带他们到最正宗的南远门春发生葫芦头总店。
    
　　春发生的葫芦头泡馍历史悠远与长安的盛唐文化息息相关，也有一个与葫芦头这个名字相关的另一个传说版本。唐时医药学家孙思邈在长安一家专卖猪大肠的小店里吃杂碎，吃后觉得腥味大、油腻多，于是孙思邈告之窍门，并留乐药葫芦供店家调味。此后杂碎一改旧味，香气四溢，每天顾客盈门。店家感激孙思邈，特将药葫芦高悬门首。葫芦头由此得名！

    猪肠属金，金生水，故有降火、治消渴的功效；猪肚属土居中，为补中益气、养身之本。这两样是葫芦头泡馍的主料，之所以脍炙人口，与它精细的烹制工艺和多种调料的合理使用是分不开的。从三道关键程序里可见一斑---处理肠肚、熬汤、泡馍。猪肠肚是猪下水中最难对付的，所以要经过挪、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、再捋、煮、晾等十余道工序，让腥臭难闻的杂碎摇身一变成了鲜香可口的葫芦头。熬汤是将猪骨洗净、砸断，配肥母鸡、鲜牛肉、鲜大肉、北京鸭下汤锅烧开，撇去浮沫，放入调料包，直熬成乳白色，这么多好料加进去，不鲜才怪呢！

    葫芦头泡馍所使用的饼和羊肉泡馍的饼稍有区别，质地松软一点，掰成的块也相对大一点；然后由厨师将斜切的大肠及猪肉、鸡肉，摆放在大腕里的馍块上，加适量粉丝，用沸汤浇泡3～4次（有点像羊肉泡馍的手法），使热汤渗透馍块；然后再加适量熟猪油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。进食时，用糖蒜、泡菜、辣子酱等作香口，更是清爽利口。

　　泡好的葫芦头泡馍鲜香可口、馍筋肠嫩、肥而不腻，在寒冷的冬天吃很有幸福温暖的感觉，夏天吃起来大汗狂飙，酣畅淋漓。西安人夸奖葫芦头的美味说：“提起葫芦头，嘴角涎水流”！

　　现在春发生葫芦头泡馍馆改名叫春发生饭店，规模也挺大，四五层楼高，外墙也是仿古装修的。一楼是接待散客的大厅，有几十张桌子。除了葫芦头，这还买别的一些凉菜热菜，不过我吃后没什么印象，就不不推荐了。

　　他家的葫芦头已经有了很多创新品种，海味、鱿鱼、鸡片、猪肉、特制、双宝、砂锅、火锅葫芦头等等，不过据我的体验，吃最老最正宗的葫芦头就好了！建议大家要优质的，可以多加些肠肚，普通的肠肚太少了，一不小心就拌着馍滑进嘴里无法细品。另外，此店的服务质量多年来没有什么变化，很多菜品要开票自取，服务员的态度也凶巴巴的，依然是国营餐饮业的老风格。所以关于服务，大家可以尽量忽略不要去计较，毕竟美味才是关键！

    店面地址：南院门20号（南大街向南走，粉巷中段）