锅盔 最具乡土气息的陕西农家饭

    陕西人把馒头、发面饼、烫面饼之类的面食统统叫做“馍”，所以锅盔也被叫做锅盔馍、干馍。“陕西十大怪”顺口溜中，就有一大怪为“锅盔像锅盖”，意思是制成的锅盔非常大，大得像锅盖一样。关中地区比较著名的锅盔有乾州锅盔、长武锅盔、岐山锅盔等，其中又以乾州锅盔名气最大。

    锅盔也是我最喜欢的吃食之一，关于它的起源还有一个小的传说呢！乾州锅盔颇是有些历史渊源的，相传唐朝时期，高宗皇帝李治和女皇武则天的合葬陵最初选中了乾县东北25公里处的五峰山，后因穴位风水不吉利而改选在了乾县县城以北3公里的梁山上，位于京都长安西北80公里，在“八卦”中属于乾位，故将陵墓称为乾陵。乾陵修建的工程极为浩大，征用了数万名匠人和民工，传说当时有个叫冬娃的小伙子，从小失去母亲，与父亲相依为命。他父亲因病卧床不起，冬娃每天除了要上山打柴，回来还要给父亲烧菜做饭。天长日久这样干，小伙子练就了一手做饭的好技艺，当修建乾陵朝廷征用民工时，他替父亲去做工，因工地人多而活路又繁重，饭食往往不能按时吃，大家苦不堪言。一天，他肚子饿得实在撑不住了，就悄悄地在路边挖了一个土窝窝，架上自己的头盔，把面和匀放在盔内，在盔下烧着柴禾，过了一会儿，他从盔内取出烙成的馍一尝，酥脆可口。后把这个办法传授同伴，让大家改用铁锅去烙，结果吃起来酥，闻起来香，而且口感甚佳。于是，一传十、十传百，很快这种制馍的方法就到处传播开来了，后期逐渐逐渐便形成了这种独特的锅盔馍（锅盔，取自用头盔作为炊具的意思）制作工艺。

    锅盔的制作工艺精细，素以“干、酥、白、香”而著称，制成的锅盔干硬耐嚼，内酥外脆，白而泛光，香醇味美。做锅盔有两个关键点：

　　第一、是揉面。锅盔通常是发面的，但是这个面要发得“紧”一些，也就是说发面时间要短，等酵面发好后揉面团，双手在面盆里来回地揉面，将面团揉得均匀而有光泽，把面团放到案板后。再次揉拌，直至揉成圆球状，再用擀面杖把它擀成一个直径大而厚的饼胚，待锅烧热之后，用双手从底部摊开，放入锅中，再盖上锅盖。这饼胚可谓巨大厚实，外地人第一次见到正宗的乾州锅盔，一定会惊讶地说不出话来，因为它实在是太大、太厚了，大如北方农村烧饭用的大锅，厚可达十几公分。

    第二、烙锅盔。这最讲究火势，火势旺，则使锅盔迅速发焦成黑色，火势弱，则会使得锅盔难以熟入内部，嚼起来有半生不熟状。锅底火势应恰到好处，火势不能间断，且锅底中间无火，火势在四周散布。锅盔在锅中应不时地旋转，使热气平衡渗入，待一面成三分熟态再翻至另一面，左旋右转，一张锅盔烙到熟，在锅中需左旋右转达数十次，故有“三翻六转”的说法，有些厚大的锅盔甚至要文火烙一晚上才能出锅。这样烙出来的锅盔色泽金黄，气味浓香，外干脆而内酥软，咬着酥脆，吃着香甜，自然麦香，滋味悠长。

    锅盔多是咸的或没味的，咸的又可以放花椒粉、花椒叶、小茴香、辣椒面、葱花、芝麻、油酥面等等，来做成五香、油酥、麻辣、椒盐、葱油等五花八门的口味。

    锅盔以前只是农村的主食，城市人的零食，随着餐饮业的发展，西安周边的农家乐旅最受欢迎的主食就是锅盔，西安很多酒楼已经挖掘了多种创新吃法，锅盔夹八宝辣子酱，锅盔红烧肉、甚至近期出现了锅盔鲍鱼，新奇中还带着乡土气息，真是“嘹咋咧”！