陕西特色油泼辣子的做法

    陕西盛产辣椒，陕西的辣椒色红个长头尖，味极辣，俗称“线辣子”或“尖辣子”。方言话：大炮、二炮、线线辣子；大辣子、狗（qiu）辣子、尖辣子。出口到国外，被称为“秦辣”。

    国人普遍认为湖南、四川能吃辣。其实，陕西人吃辣椒比湖南人、四川人厉害的多。湖南、四川人只是把辣椒当作一种调味品，而陕西人则实实在在地把辣椒当菜吃。

    “有了辣子不吃菜”是陕西八大怪其中一怪，三言两语将陕西
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人嗜辣如命的饮食习惯展现出来。老陕人端一大碗捞面，俗话叫：“油泼辣子（biang biang）面”谗得爱吃面的人流口水。

    辣子吃法多样：生吃整个辣子、凉拌尖辣子、炒虎皮辣子、炒青辣子；辣子酱、辣子油、泡辣子；干调辣面、醋、酱、浆水合辣子等等。

    陕西最好最出名的食用方法就是的油泼辣子，辣子面是第一。选的上好辣子，以身材细长的尖椒为佳，称为线儿辣子，体形细长，膘肥肉厚，按本地人的话说：油气大，又辣又香，晒制成辣椒干，再选其深红透亮者。

　　嗜辣的老陕人从不买现成的辣椒面，这主要是怕无良商家为了伪装辣味，给里面加碱面，吃起来有烧灼感，或是乱加苏丹红、麸皮之类滥竽充数。老陕都是买好辣椒干，让卖家用脚碾子现场碾成面，还不可碾得过于细碎，吃起来没有香味，一味死辣。

　　配料也要足了，八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香、肉寇、丁香，少量能入味即可，碾碎掺入辣椒面，再加上盐和芝麻，混合均匀。

　　然后开始热油，一定得用菜油，其他油类味道就不正宗了，压根激不出香味来。大火热油倒冒烟，这就泼？泼了就成炭了！！泼辣子一定要油温掌握的恰如其分，烧过头了，太热太烫，泼出来时会焦糊发黑；油温不够，泼出来时半生不熟；前者变味，后者无味，都是吃不进嘴的东西。所以等油冒烟后，稍冷却下，待烟消掉，也就可以泼了。油要多倒，至少也要能把辣子面淹住，不然放辣子就不香了。而后最重要的一个步骤来了，睁眼辣子，这是关中东府流传下来的做法，辣子泼好还热着时，点几滴香醋进去，醋是凉的，油泼辣子是热的，凉热相遇，就听见“呲啦”一声，一圈泡沫在碟里泛起，醋香与油泼辣子结合的香味扑面而来，闻一下食欲马上就来了。

 　　吃辣椒，能增进食欲，帮助消化，兴奋精神，促进血液循环。关中人喜食辣椒。有人说陕西人的血液里都渗透着辣辣的味儿，因而性子躁，干活猛，说话火，心脏好。嗜食辣子的习惯，就如同依恋着古老的黄土地情结，一代一代人流传下来。