潼关酱笋 十里放香的陕西特色咸菜

    潼关县地处陕西省关中平原东端，居秦、晋、豫三省交界处，北依黄河，南靠秦岭，是八百里秦川的东大门。

    这里四季分明，气候温和，土地肥沃，蔬菜中以莴笋为上品。潼关莴笋挺直坚实，个大皮薄，粗壮肉嫩，号称“铁杆青笋”，是制作酱笋的理想原料。

    以前蔬菜产量低，有位山西商人到陕西卖菜，为了减少蔬菜损失，增加收益，以及淡季的蔬菜供应，先以陶瓷盆罐加盐试腌莴笋，边试边改进，后来又用面酱腌晒获得成功。酱笋就是用当地所产的铁杆青笋为原料，用山西潞盐为辅料，这种盐含硝大，食用虽不佳，腌制酱菜却很理想。

    酱笋现在作为名产，现在的制作工艺已经非常考究了。先用小刀削去外皮，去根切梢，截成4寸左右长短的小节，放在十八度的盐水中先浸泡，发酵十天左右，变成米黄色后，将腌好的笋坯，再放入面酱中压实数日，取出后投清水中洗去咸苦味，再放入面酱中腌约半天时间，最后放入甜面酱中保存一月，即为成品。

    因为用的是潼关城南潼洛川的山泉水，所以腌制的酱笋独具风味，外形美观、红褐透亮、咸中有甜、笋香浓郁，酱香扑鼻，食之开胃，风味非常独特！而且潼关酱笋耐于长贮，最宜佐餐而闻名遐迩，素有“十里放香”的美誉。

    陕西人在家中吃酱笋通常用油泼的做法:先洗去表面的面酱汁，切成细丝；用凉开水泡一会儿去除盐分，捞出控干，装入盆中；加少许白糖拌匀，散上炒香压碎的芝麻，笋丝顶上放点葱丝、辣椒面等；再将菜油烧得滚烫，泼在葱丝辣椒面笋丝上，最后搅拌均匀装盘。

　　这道菜色泽红黄鲜润，晶莹透亮，就着锅盔吃咸香利口，大鱼大肉早就被抛在脑后了。