我眼中既粗犷又细致的陕西饮食

    有外地朋友问我，陕西菜有什么特色？我一时语塞，这几天有时间，潜心研究了一下与读者分享。

    陕西其实是以面食为代表的，从粗犷的牛羊肉泡馍、裤带面、臊子面、摆汤面，各种凉皮、肉夹馍、牛肉饼、柿子饼......都体现了陕西人的饮食特色。因为面食太有名了，陕菜的形象被完全弱化了。

　　八大菜系中没陕西菜的名字，其实秦菜是中国最古老的菜系之一。陕西菜又称陕菜、秦菜，以关中菜、陕南菜、陕北菜三种截然不同的地域风格为代表，陕菜的形成发展对别的菜系或多或少都产生了一定影响。

    陕西菜的烹饪方法以烧、蒸、煨、炒、氽、炝为主，大部分都是古老的传统烹调方法，古风犹存的石烹法，如石头馍（严格意义上不能说是菜，但代表着制作方法的沿用）；烧、蒸菜，形状完整，酥烂软嫩，汁浓味香，特点突出，如小酥肉、葫芦鸡；清氽菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口，例如生汆丸子汤、烩三鲜等；温拌法，不凉不热，蒜香扑鼻，乡土气息极浓，如温拌腰丝、银芽面筋等。此外，由于陕北盛产牛羊，且陕西是回族聚居地，清真风味菜肴也成了陕西菜中不可缺少的部分，如烤羊肉、腊牛肉等。

　　陕西菜有三大特点：一是主料突出，牛羊猪肉当家，山珍野味为辅；二是主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味基本只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头，没有复合型的酸辣味；三为香味突出：除多用香菜、葱作配料外，最常选用的是辣椒、醋和花椒。陕西秦椒赫赫有名，辣味浓郁，体形纤长，肉厚油大，以干椒最为有名，秦椒素有“椒中之王”的美称，是陕西重要的出口商品，占中国辣椒出口量的六成多。干辣椒经油烹后拣出，辣而不烈。醋经过油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加，选用这些调料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取他们的香味，所以陕西菜的辣不像四川的辣比较外露，老陕油泼辣子刚吃到嘴里不觉得辣，后味往往招架不住。

   陕西饮食其实像极了老陕人的性格，既保守，又开放；既粗犷，又细致。既老实，又圆滑；既吃苦耐劳，又贪图安逸；既安于现状，又躁动不安，在不得不古又无法不古的氛围中前行。